Für die Pancakes:
Beide Mehle mit den gemahlenen Mandeln, Backpulver und Zimt vermischen.
Milch, Öl, Vanillezucker und Ahornsirup vermengen und unter die trockenen Zutaten heben. Nun die geriebenen Möhren hinzufügen und gut vermengen. Den Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.
Pfanne mit Öl ausstreichen und erhitzen. 3-4 Teigkleckse mit einer Kelle hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3-5 Minuten goldbraun backen. Die fertigen Pancakes warm stellen.
Für die Kokoscreme:
Die harte Kokoscreme von der Flüssigkeit trennen (die flüssige Kokosmilch für später aufbewahren). Die Kokoscreme ca. 5 Minuten cremig schlagen, Puderzucker langsam hinzufügen und weiter schlagen.
Die Möhrenkuchen Pancakes mit Kokoscreme und frischem Obst servieren.
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