Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucchini waschen und längs aufschneiden. Halbierte Zucchini mit einem Kugelausstecher aushöhlen und einen ca. 1,5 cm breiten Rand stehen lassen. Das ausgehöhlte Zucchinifruchtfleisch klein schneiden und zur Seite stellen. Die ausgehöhlte Zucchini auf das Backblech legen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Das klein geschnittene Zucchinifruchtfleisch mit der Zwiebel und dem Knoblauch 5 Minuten in der Pfanne braten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Hitze herunterdrehen und den Thymian hinzugeben.
In einer Schüssel das gekochte Gemüse, 20 g Grünkernschrot, 3 EL Parmesan, Basilikum und die geriebene Zitronenschale vermischen. Die Zucchini damit füllen. Die gefüllte Zucchini mit dem restlichen Grünkernschrot und Parmesankäse bestreuen. Im Backofen ca. 30 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und der Grünkernschrot knusprig ist.
Sie können unser Rezept auch einfach vegan kochen. Lassen Sie einfach den Käse weg und genießen Sie eine gesunde und leckere Mahlzeit
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