Den Backofen (E-Herd 180°C / Umluft 160°C) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aubergine und Zucchini waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und auf das Blech legen. Ebenso mit den Paprikas verfahren, diese halbieren und die Samen herausschneiden. Paprika (mit der Haut nach oben) auf das Blech legen, ebenso wie die Zwiebel, die zuvor in kleine Stückchen geschnitten wird. Gemüse mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen bestreuen. Gemüse ca. 45 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die gebackenen Paprika und getrockneten Tomaten in kleine Stückchen schneiden. Gemüse in eine Schüssel geben und mit 2 EL Balsamico anrühren.
Das Wasser zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren hinzugeben und die Hitze reduzieren. Polenta für ca. 5 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen, abdecken und ca. 5-7 Minuten quellen lassen. Die Margarine unter die Polenta rühren und mit Salz, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen abschmecken.
Polenta auf Schüsseln verteilen und mit Gemüse anrichten.
Nach Bedarf mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren! Schon fertig.
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