In einem großem Topf die Gemüsebrühe aufkochen. Maisgrieß mit dem Schneebesen allmählich einrühren. Unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. 50 g Parmesan und die Butter unterrühren. Rosmarin hinzufügen und unterrühren. Polenta in eine gefettete, flache Form (ca. 24x26 cm) geben und glatt streichen. Auskühlen lassen.
In einer kleinen Schüssel Paniermehl, 1 EL Petersilie und 1 EL Parmesan vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Tomate in Scheiben schneiden. Tomatenscheiben auf das Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Paniermehlmischung bestreuen. Olivenöl darauf träufeln. Tomaten ca. 5-8 Minuten im Ofen rösten.
Aus der erkalteten Polenta mit Hilfe einer Ausstecherform, 4 Kreise ausstechen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Polentataler ca. 3-4 Minuten anbraten. Auf je 1 Polentataler eine Mozzarellascheibe legen. Zum Schluss nochmals eine Tomatenscheibe auf das Türmchen legen.
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