Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Hitze reduzieren. Polenta für ca. 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen, abdecken und ca. 5-7 Minuten quellen lassen. Den Ziegenkäse reiben und zusammen mit der Butter unter die Polenta rühren; mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Champignons waschen, trocken tupfen und schneiden. Nun die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Knoblauch klein schneiden oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Knoblauch und Zwiebeln in die Pfanne geben und sautieren (kurz anbraten). Die Champignons hinzugeben und ca. 8-10 Minuten weiter anbraten. Das Balsamico hinzufügen und unter ständigem Rühren alles zusammen weiter köcheln, bis sich die Flüssigkeit verringert. Die Champignons vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polenta in 4-6 Schüsseln verteilen, die Champignons darauf geben und mit Ziegenkäse und Sprossen servieren.
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