Backofen (E-Herd 220°C/Umluft 200°C) vorheizen. Ein Muffinblech einfetten oder Papierförmchen hineinsetzen. Zucker und Rhabarber vermischen und zur Seite stellen.
Für die Streusel den braunen Rohrzucker, Mehl, Kokos, Haferkleie und Zimt vermischen. Die Butter hinzugeben und mit den Händen zu Streusel verarbeiten.
Öl, Ei, Vanillezucker und Buttermilch zu der Rhabarber-Zuckermischung geben und verrühren. Nun Mehl, Backpulver und Natron hinzugeben und unterrühren.
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und mit den Streusel bestreuen. Muffins im vorgeheizten Backofen ca. 15-18 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.
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