Den Backofen (E-Herd 175°C / Umluft 155°C) vorheizen. Das Muffinblech einfetten oder Papierförmchen hineinsetzen.
Die Butter mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig schlagen. Zucker, Vanillezucker und Zitronenschalen hinzufügen und weiter schlagen. Die Eier nacheinander hinzugeben, gut verrühren und danach den Zitronensaft unterrühren. Nun das Weizenmehl, Backpulver und Natron zusammenmischen. Die Mehlmischung in kleinen Portionen nacheinander mit der Milch verrühren, sodass der Teig nicht verklumpt. Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und im Backofen ca. 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Anschließend die Cupcakes herausnehmen und kurz abkühlen lassen, bevor die Förmchen auf einem Kuchengitter restlich auskühlen können.
Für die Zitronenfüllung werden nun die Zitronenschalen und Rohrzucker in eine Schüssel gegeben und einige Minuten stark verrührt (am besten gelingt es in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer). Daraufhin die Butter hinzugeben und die Mischung cremig schlagen. Die Eier und Eigelb nacheinander hinzufügen und wiedermals gut verrühren und den Zitronensaft hinzugeben. Die Mischung in einen kleinen Topf geben und bei mittlere Hitze, unter ständigem Rühren, köcheln. Die Mischung solange köcheln bis sie dicker wird. Anschließend vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank kalt stellen.
In den "Deckel" des Cupcakes mit einem scharfen, spitzen Messer ein kleines, kegelförmiges Loch einschneiden. Das Loch mit der Zitronenfüllung auffüllen und nun den Deckel so anpassen, dass er flach auf das aufgefüllte Loch passt und es verschließt.
Für das Brombeere Buttercreme Topping die weiche Butter mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig schlagen. Den Puderzucker sieben und in drei Portion unterrühren. Zum Schluss die Brombeere Marmelade hinzugeben. Nun kann der Spritzbeutel (mittlere Sterntülle) mit der Buttercreme befüllt werden und die Cupcakes nach belieben mit einem Topping verziert. Voilà und viel Freude beim Genießen!
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