Zitronen Himbeer Cupcakes

Backofen vorheizen (E-Herd 175 °C/Umluft 150°C). Die Formen des Muffinblechs einfetten oder Papierförmchen hineinsetzen.

Mehl, Backpulver und Salz zunächst sieben und vermischen. Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren und Zucker, Vanillezucker und geriebene Zitronenschale zugeben. Zitronenextrakt untermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Mehlmischung abwechselnd mit der Milch verrühren und unter die restliche Masse heben bis ein Teig entsteht. Den Teig in die Förmchen verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Cupcakes herausnehmen und im Backblech ca. 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Himbeerfüllung die Himbeeren auftauen, pürieren, durch einen Sieb streichen um die Samen zu entfernen und mit genügend Wasser mischen, bis eine Menge von 175ml erhalten wird. Nun die Flüssigkeit in einem Topf mit Zucker, Speisestärke und Zitronensaft mischen und aufkochen lassen, bis die Masse eingedickt ist. Danach den Topf vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Himbeerfüllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und in die Cupcakes spritzen.

Für die Himbeer-Frischkäsecreme:

Nun die Himbeer-Frischkäsecreme vorbereiten. Hierzu die Butter schaumig schlagen und den Frischkäse, die Himbeerkonfitüre und den Puderzucker unterrühren. Die Frischkäsecreme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle füllen und jeweils auf die Cupcakes einen großen Tupfen spritzen. Zum Schluß das Ganze ca. 1 Stunde kaltstellen.