Für die Zitronen-Biskuitrolle:
Den Backofen vorheizen (E-Herd 200°C / Umluft 175°C) und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiße und Wasser mit Hilfe des Schneebesens des Handrührgerätes steif schlagen. 75 g Zucker und Salz einrieseln lassen und weiter schlagen. Das Eigelb und die Zitronenschale vorsichtig unterheben. Das Mehl, Backpulver und Speisestärke zusammenmischen und portionsweise vorsichtig unter die Eimasse heben. Die Masse auf das Blech geben, glatt streichen und ca. 10 Minuten backen.
Biskuit aus dem Ofen nehmen und auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen. Den Kuchen mit dem Tuch von der langen Seite her sofort eng aufrollen und im Tuch auskühlen lassen.
Für die Himbeer-Mascarponecreme:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren waschen, putzen und ca. 100 g pürieren. Die Mascarpone mit dem Himbeerpüree, Zitronensaft und 100 g Zucker verrühren. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf auflösen. Nun 1-2 EL Himbeer-Mascarponecreme einrühren, anschließend alles unter die restliche Creme rühren. 200 g Sahne steif schlagen und ebenso unter die Creme rühren.
Nun den Biskuitboden entrollen. Die Creme darauf streichen und ca. 15 der übrigen Himbeeren auf der Creme verteilen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, den Biskuitboden wieder aufrollen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Zum Schluss die übrige Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Biskuitrolle nach Belieben mit Sahne und Himbeeren dekorieren.
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