Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Wasser zufügen. Den Teig in Plastikfolie wickeln und min. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung herstellen. Zitrone und Orange heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. 30 g Zucker, Zitrusschalen, Muskatnuss und Ricotta verrühren. Füllung kaltstellen.
Teig in 4 Portionen teilen. 1 Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1-2 mm dick ausrollen oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Daraus Kreise ausstechen. Ei trennen und das Eigelb verquirlen. Teigkreise am Rand rundherum mit dem Eigelb einstreichen und je 1-2 TL Füllung in die Mitte setzen. Teigkreise in der Mitte falten und mit einer Gabel die Ränder andrücken. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung genauso verfahren. Agnolotti in einem großen Topf mit Salzwasser kochen, bis die Teigtaschen oben schwimmen.
Für die Zitronenbutter, Zucker, Speisestärke und geriebene Zitronenschale erhitzen. Wasser und Zitronensaft hinzugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und Butter unterrühren. Zitronenbutter auf die gekochten Agnolotti streichen. Mit Puderzucker oder gemahlener Musknatnuss bestreuen.
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