Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Die Förmchen des Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.
Das Kokosöl und die festen Teile der Kokosmilch bei sehr niedriger Temperatur in einem kleinen Topf schmelzen. Den flüssigen Teil der Kokosmilch, Sojamilch, Saft und Schale von den Limetten und den Zucker in einer Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Kokosflocken, Vanille, Natron und Backpulver vermischen. Das geschmolzene Kokosöl zu den flüssigen Zutaten hinzugeben und unterrühren. Die Mehlmischung unter die flüssigen Zutaten geben und nur so lange rühren bis ein Teig entsteht. Den Teig in die Förmchen füllen und ca. 20-25 Minuten backen. Muffins herausnehmen und im Blech ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Dann aus den Förmchen nehmen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die Creme die Dose Kokosmilch in eine Schüssel stürzen. Nun die flüssige Kokosmilch von der festen trennen und die Feste in einer weiteren Schale steif schlagen. Puderzucker und Limettenschale langsam unterrühren und steif schlagen. Nun kann der Spritzbeutel (mittlere Sterntülle) mit der Kokoscreme befüllt werden und die Cupcakes mit einem Topping verziert. Mit Kokosraspeln bestreuen, fertig.
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