Den Backofen (E-Herd 190°C / Umluft 170°C) vorheizen. Zwei Muffinbleche einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und kleinschneiden.
Für den Teig: Die Butter, Vanillezucker und Zucker cremig schlagen. Das Mehl, Backpulver und Salz vermengen und unter die Butter-Zuckermischung mischen, bis grobe Krümel entstehen. Das Marzipan in kleine Stückchen schneiden und unter die Mischung geben.
Die Eier mit der Milch verquirlen. Die Eiermilch langsam unter die Mehl-Mischung geben und solange rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf beide Muffinbleche verteilen. Die Apfelstückchen auf dem Teig verteilen. Braunen Rohrzucker und Zimt zusammen mischen und darauf streuen. Die Muffinbleche nacheinander ca. 20 Minuten backen. Die Cupcakes aus dem Backofen nehmen und kurz in der Form abkühlen lassen. Nun vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Für die Zimt-Vanillecreme: Das Puddingpulver mit dem Zucker und 10 EL Milch glatt rühren. Die restliche Milch in einen Topf geben und kochen lassen. Die Puddingpulvermischung unterrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Pudding in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und abkühlen lassen. In einer Schüssel die Butter cremig schlagen. Sobald die Butter und der Pudding temperaturgleich sind, die Butter löffelweise unter den Pudding rühren. Zum Schluss dem Zimt hinzufügen und alles gut vermischen. Die Zimt-Vanillecreme in einen Spritzbeutel (mit großer Sterntülle) füllen und auf jeden Cupcake einen dicken Tupfen spritzen und mit Zimt betreuen.
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